Martin Ludvig
MARTIN LUDVIG
Restoran Bocca

Martin Ludvig
Kokandus on mind huvitanud juba lapseeast alates. Mida vanemaks sain, seda keerulisemaid roogi valmistama hakkasin. Olen valinud enda elukutseks ameti, mis on mu hobi ja kirg. Mulle meeldib katsetada uute toitudega ja sobitada kokku parimaid tooraineid.

Ehkki jõululaud on igal aastal traditsiooniline, tuleb aeg-ajalt ikka midagi uut ja paremat juurde. Minu jaoks peitub lihtsuses ilu – asjadega pole vaja üle pingutada.

Bocca
Bocca on alati elegantne, stiilne, väljapeetud. Ja sellega pigem põhjamaine tõlgendus autentsest Itaalia restoranist. Nicola Tanda, Bocca peakokk on Tallinnas kokanud juba kümme aastat. Kui Tallina vanalinna üks sümboleid on Vana Toomas raehoone torni tipus, siis Tallinna vanalinna restoranide üks sümboleid on kindlasti Nicola Tanda.
www.bocca.ee

22.12
Krõbe part kartulivormi, õuna-pohla-sibulatšatniga musta ploomi ja portveini kastmes

neljale

Part

4 pardirinnafileed (160 g/tk)
soola
musta pipart

Puhasta filee, aseta liha kuumale pannile või grillplaadile, nahk allpool, ning pruunista, kuni nahk muutub krõbedaks ja kuldpruuniks. Seejärel keera liha teistpidi ja prae veel paar minutit. Maitsesta soola ja musta pipraga. Aseta pruunistatud fileed ahjuplaadile. Küpseta 190 kraadi juures 8 minutit.

Kartulivorm

400 g kartulit
5 kuivatatud aprikoosi
50 ml vahukoort (35%)
soola
musta pipart

Koori kartulid ning pese läbi. Riivi jämeda riiviga ribadeks. Tükelda kaussi kuivatatud aprikoosid ning vala peale vahukoor, lisa riivitud kartulid. Maitsesta segu soola ja musta pipraga ning sega hoolikalt läbi. Pane segu võiga määritud nelja ümmargusse 8 cm läbimõõduga vormi ning küpseta 190 kraadi juures 15–17 minutit.

Õuna-pohla-sibulatšatni

80 g punast sibulat
80 g haput õuna
30 g pohli
4 sl punast veini
2 g värske pune lehti
fariinsuhkrut
soola
musta pipart

Koori punane sibul ja õun. Lõika väikesteks ribadeks ja kuumuta pannil. Maitsesta fariinsuhkru, soola ja musta pipraga ning lisa punane vein. Hauta umbes 5 minutit. Lisa pohlad ja värske pune lehed.

Musta ploomi ja portveini kaste

80 g porgandit
40 g mugulsibulat
250 ml portveini
250 ml demi-glace’i
100 g musti ploome
soola
suhkrut
musta pipart
10 g võid
5 g värske pune lehti

Pese, koori ja lõika köögiviljad ribadeks, aseta potti, kuumuta, lisa portvein ning keeda umbes 5 minutit. Lisa demi-glace (kastmepõhi), mustad ploomid ning keeda veel umbes 20 minutit. Maitsesta soola, musta pipra ja suhkruga. Enne serveerimist lisa kastmele või ning värske pune lehed.